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LAS SALSAS MADRE: MADRES DE TODAS LAS SALSAS.

Bienestar Gastro

Solamente si eres un extraterrestre y acabas de llegar a este planeta habrás dejado de probar cualquiera de estas salsas, que son como el fondo de armario de una cocina común. Porque las salsas madre son las madres de todas las salsas.

¿Has pedido una ración de albóndigas en salsa en alguna taberna? ¿Una rica lasaña o unos espaguetis con tomate en un restaurante italiano? En una de las últimas bodas a las que has asistido, la carne o el pescado se hacían acompañar de una velouté. Seguro, además, que has ido con tus colegas de brunch y has tomado Huevos Benedictine. Seguro. Entonces, perteneces al 99% de la población que ha probado las salsas madre sin saber que son las madres de todas las salsas.

Esta podría ser la lista más canónica de todas. Cinco son, cinco, las llamadas salsas madre, desde que un chef francés las clasificó: Salsa velouté, salsa española, salsa bechamel, salsa de tomate y salsa holandesa. ¿Quieres saber cómo prepararlas en casa de la manera más rápida y sencilla posible? No dejes de leer.

 

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SALSA VELOUTÉ

Velouté se llama en francés al brillo del terciopelo. Bonito vocablo para una salsa blanca que se puede hacer indistintamente de carne o de pescado, según sea el caldo con el que se moje.

Ingredientes:
1 litro de caldo de carne, pollo o pescado.
50 gr. de aceite de oliva.
50 gr. de harina.
Sal, pimienta u otras especies al gusto del consumidor.

Preparación:
Comenzaremos, afrancesadamente hablando, a elaborar un roux, es decir, a rehogar la harina en el aceite. Cuando la harina esté dorada, añadiremos el caldo en caliente y dejaremos cocer a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a su tercera parte. Esta salsa acompañará con cariño y suavidad los platos de carne, pollo o pescado que tengamos a bien cocinar.

Hijos de la Velouté: Salsa alemana, salsa de vino blanco y salsa suprema.

SALSA ESPAÑOLA

La de siempre, la de las albóndigas. Con más o menos variaciones, pero siempre para mojar el pan. Una salsa madre-madre. De las de toda la vida. De mantel de cuadros en la mesa. Se llama española, pero bien podría llamarse italiana o marroquí, pues como cuenta Teodoro Bardají, el nombre proviene de su color moreno, relacionado con la fama de las morenas españolas que Próspero Merimée y otros autores de españoladas se encargaron de esparcir por el mundo.

Ingredientes:
250 gr. de cebolla.
100 gr. de zanahoria.
2 dientes de ajo.
50 ml. de aceite de oliva.
50 gr. de tomate natural triturado.
100 ml. de vino blanco.
200 ml. de caldo de carne
Sal, nuez moscada, clavo y pimienta según el gusto personal.
Un puñado de hojas de perejil picadas.

Preparación:
En una sartén, rehogamos con el aceite la cebolla, la zanahoria y los dientes de año, todos estos ingredientes picados. Cuando estén dorados (unos 10 minutos después), añadimos el tomate y rehogamos un par de minutos más. Después, añadiremos el vino y dejaremos evaporar 5 minutos más.

Tras seguir estos pasos, añadiremos el caldo de carne y las especias a nuestro gusto. Dejaremos cocer todo junto durante 15 minutos y pasaremos por la batidora o el chino.

La salsa española tiene sus descendientes en la salsa de oporto, la salsa genovesa o la húngara.

SALSA BECHAMEL

Esta salsa blanco no le hace ascos a nada y se lleva bien con carnes, pescados, verduras, huevos, pastas… Dependiendo de su espesor, bien será el maravilloso relleno de unas croquetas o la cobertura de unos canelones.

Esta salsa es MUY de madre. Pero mucho. Conozco madres que llevan tuppers de bechamel a sus hijas semanalmente. No es mi caso. Pero tengo que decir que son innumerables las veces que he visto a mi madre marcarse tremendo roux blanco con leche para elaborar unas croquetas con níscalos o la cobertura de un pastel de puerros y gambas.

Ingredientes:
50 gr. de mantequilla o 50 ml. de aceite de oliva.
50 gr. de harina integral
De 500 a 750 ml. de leche semi-desnatada, según espesor/receta
Sal, nuez moscada y pimienta a discreción.

Preparación:
Ponemos a calentar el aceite o mantequilla en una sartén y, cuando esté listo, añadimos a cucharadas la harina y removemos para que se dore con rapidez. Al mismo tiempo, habremos puesto la leche a calentar (no a hervir), y la añadiremos al roux junto con la sal y las especias. Removeremos hasta conseguir el espesor deseado, dependiendo de la receta para la que vayamos a utilizar esta salsa clásica. ¿Maquillarla un poco? Claro, por qué no: un poquito de curry o cúrcuma pueden añadir swing al asunto.

La salsa bechamel también tiene descendencia: la salsa Soubise, la sala al estragón o la salsa mornay son nuestras preferidas.

 

SALSA DE TOMATE

Lo que marca la diferencia entre las cientos de variantes de esta sufrida salsa es la calidad del tomate. Así de simple.

A partir de unos buenos tomates, muy mal tienes que hacerlo para que no salga una salsa de tomate digna de una mamma mediterránea.

Ingredientes:
1 kg de tomates ricos.
1 cebolla picada fina.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de azúcar moreno.
Hierbas a elegir: albahaca, orégano, perejil… tú decides.

Preparación:
En una sartén alta o cazuela, ponemos a calentar el aceite de oliva. Cuando esté listo, añadimos la cebolla y el ajo picados para rehogarlos durante 7-10 minutos a fuego medio. A continuación, añadimos los tomates cortados en pequeños tacos junto con la sal, el azúcar y las aromáticas elegidas.
Pasados 30 minutos de cocción a fuego suave, la salsa habrá reducido lo suficiente y podremos elegir entre colarla o dejarla con pequeños tropezones de tomate y cebolla.

¡Aquí hay tomate! Estas son algunas de las salsas “hijas” de la salsa de tomate básica: Boloñesa, amatriciana o americana.

Traditional basic sauces. French cuisine. Hollandaise sauce in glass jar, with ingredients for cooking - eggs, butter, lemons. On a black stone table. Copy space

SALSA HOLANDESA

Quizá la más complicada de todas las salsas madre, una de las más fotografiadas como cobertura (para prueba está Instagram), puede que prefieras tomarla en cualquier cafetería donde te sirvan un brunch, pues no hay brunch que se precie en este siglo que no contenga una ración de huevos Benedictine o un salmoncito regado con la Holandesa.

Ingredientes:
2 cucharadas de zumo de limón colado (sin pulpa)
4 yemas de huevo
225 gr. de mantequilla en pequeños dados
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En un cazo o bol metálico incorporamos el zumo de limón y las yemas de huevo. Este bol debe estar encima de otro cazo mayor con agua hirviendo (sin tocar el agua). En esta posición, batiremos la mezcla con un batidor de alambre, al baño maría, hasta lograr una textura espumosa. Poco a poco, añadiremos los dados de mantequilla sin dejar de batir, hasta su completa absorción. Sazonemos, ahora. Cuando lleguemos a ligar la salsa de manera que tenga la consistencia de una mayonesa, estará lista para ser servida de inmediato.

La Holandesa y sus derivados: Muselina, salsa Maltesa o salsa Divina.

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